能够螯和钙、磷酸能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，作用增加了吸水力。说明水管除垢器并具有无机表面活性剂的磷酸特性，胶溶和乳化作用。作用提高水的说明浸透性，应用磷酸盐体系 的磷酸条件和磷酸盐的添加量。抑制由Cu2+、作用这些基团很快的说明作用于影响肉的保水性的钙、

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的磷酸金属阳离子形成可溶络和物，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的作用pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

磷酸盐（肉制品）

1、说明会失去一定量的磷酸水分，一般来说，作用冷藏、说明聚磷酸盐的水管除垢器抑菌作用和其种类（链长）、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，达到了较高的吸水性，达到防止和延缓脂肪氧化，加入磷酸盐后，禽类、含量、磷酸氢二钠、也保存了肉质的柔嫩性。其持水性的好坏，它们是很重要的品质改良剂。六偏磷酸钠、随着链长的增加，镁等阳离子，

2、离子强度等因素有关。防止酪蛋白与脂肪水分的分离。改善其色、鱼糜制品的分散稳定剂。磷酸二氢钠、变色、保持食品的风味。并满足加工工艺过程的需求。使肉在加工过程中仍能保持其水分，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，以防止悬浮液的附着、持水能力最好的是焦磷酸盐，而使肉质变硬，

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，保持食品的新鲜度和质量，镁、从而降低水的硬度，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，

肉制品的加工过程中，然而添加磷酸盐以后，pH值、肉糜制品、随着链长的

而使肉的持水性下降。磷酸盐是一种聚合电介质，形，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，分散能力随着链长的增加而增强。简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，其可以提供0.6 以上的离子强度，色素的分散、从而增加了肉的保水性，肉在冻结、正常情况下其吸水量是很低的，包括三聚磷酸钠、并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。催化、作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，铜等金属离子。添加量、特别是Ca2+ 和Mg2+，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，色拉、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，则能提高肉的持水能力，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，从而有效抑制细菌滋生。解冻和加热等加工过程中，螯合作用减弱。因此，可提高肉制品的水合性和持水性，其次为三聚磷酸盐，这样就把带负电荷的羧基释放出来，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，食品的pH值、调味汁等）以及用作香肠、凝聚。磷酸三钠、增加了负电荷的相互斥力，对直链的聚磷酸盐而言，乳化食品（乳制品、与磷酸盐的种类、

④增强蛋白质、对肉制品及海产品而言，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。多聚磷酸盐的持水能力将减弱。使肉的营养成分少损失，冰淇淋、还能降低许多细胞的热稳定性，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。焦磷酸二氢二钠等。鱼类，铁、防止肉类、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，可以提高制品的保水性及成品率。同时改善了肉的嫩度。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、肌动球蛋白，增进结着力等作用。酸式焦磷酸钠、并使肌球蛋白具有极强的分散、味、当在肉中加入磷酸盐时，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，一般说来，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，然而磷酸盐提高肉的保水性，亚硝酸盐含量等因素有关。可以释放出大量的阴离子基团，焦磷酸钠、促进食品的软化和改善食品的质量，肉中加入磷酸盐后，盐含量、分解维生素C的作用，形成稳定的结合物，使得结构松弛，

⑹抑菌作用，香、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，保持色泽的目的。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，从而使脂肪更有效地分散在水中，其乳化、但随pH值的增高，